Quelques millions de français souffraient d’allergies alimentaires, les propriétaires/exploitants de pizzerias doivent rester vigilants pour servir leurs clients en toute sécurité.
Le restaurant italien Lyon 2 avait déjà écrit un article sur la façon de s’assurer que votre personnel est prêt à servir les clients souffrant d’allergies alimentaires en toute sécurité. Dans cet article, nous allons nous pencher plus particulièrement sur les protocoles respectueux des allergènes pour les opérations en arrière-plan que vous pouvez mettre en œuvre de manière rentable afin de fournir une couche de protection supplémentaire à ces clients.
Pour en savoir plus :
- Profitez des ressources professionnelles : Les formations en ligne sont des moyens efficaces de présenter des informations précieuses et complètes sur les allergènes alimentaires au personnel de cuisine. L’envoi de membres de l’équipe à des séminaires et des conférences hors site est également une option, mais cela peut représenter un engagement important en termes de temps et d’argent.
- Renforcer l’apprentissage : Réservez un moment précis chaque jour ou chaque semaine pour présenter au personnel de cuisine les plats servis et les ingrédients qu’ils contiennent, en indiquant ce qui peut être une “alerte aux allergies” et les substituts disponibles. En gardant à l’esprit les pratiques favorables aux allergènes, vous encouragerez votre équipe à mettre en pratique ce qu’elle a appris lors de la formation.
Communiquer
- Créer un plan de communication de bout en bout : Bien qu’un serveur puisse être au courant de la demande d’un client pour une préparation alimentaire sans allergènes, sans une manipulation appropriée, il peut se perdre dans la traduction quelque part entre l’avant et l’arrière de la maison. Adoptez un système simple de retour à pied, c’est-à-dire qu’un serveur remet physiquement un ticket à un membre désigné de l’équipe de cuisine et explique clairement les aliments ou ingrédients à éviter.
- Mettez en place un code de couleur : les nuits chargées peuvent inciter certains travailleurs à raccourcir le système de retour à pied, même si vous insistez sur son caractère essentiel. Comme mesure de sécurité, créez des tickets de commande de couleur vive et éventuellement de taille différente de ceux que vous utilisez habituellement. Le système visuel “tète haut” avertit tout le monde de la manipulation spéciale requise et permet de vérifier que les mesures appropriées sont prises avant que la nourriture n’atteigne le client.
Faites une démonstration sur
- Servir la tranquillité d’esprit du patron : Un nouveau client, ou même un client de longue date, souffrant d’allergies alimentaires peut être un peu anxieux lorsqu’il dîne au restaurant. En plus de former les serveurs à être sensibles à leurs besoins et préoccupations, servez les aliments avec un type de différenciateur visuel que les serveurs peuvent expliquer comme un indicateur d’absence d’allergènes – une assiette de couleur, une lance à aliments ou un autre marqueur, etc.
- Apporter une touche personnelle : demandez à un chef ou à un chef de cuisine de livrer personnellement le repas à table, en rappelant quels substituts ont été faits pour répondre aux allergies alimentaires. Il ou elle peut également effectuer un contrôle à mi-parcours du repas pour s’assurer que le client savoure son repas en toute sécurité.
Atténuer
- Gardez des alternatives à portée de main : Stockez régulièrement des substituts aux aliments et/ou ingrédients qui pourraient présenter des difficultés – pensez aux pâtes sans œufs, au lait de soja et aux huiles sans noix.
- Nettoyez les espaces de travail : Insistez auprès des cuisiniers pour qu’ils respectent un protocole d’hygiène des lieux de travail, qui comprend la désinfection de la vaisselle, des ustensiles, des surfaces de travail et des autres zones en contact avec les aliments, y compris les mains et les gants. Précisez clairement que s’il y a le moindre doute sur le fait qu’un outil ou un plat est compromis, ne l’utilisez pas et ne le servez pas.
La mise en œuvre de protocoles d’absence d’allergènes en arrière-plan est bien plus qu’une simple pratique commerciale intelligente du point de vue de la responsabilité ; les clients souffrant d’allergies alimentaires apprécieront votre diligence et récompenseront vos efforts en faisant de votre exploitation une destination régulière lorsqu’ils dînent au restaurant.
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